Stop! Basta de andrajos y clichés culinarios. El Chileno puede, debe y merece comer mejor

El chileno puede, debe y merece comer mejor. Sí damas y caballeros, tal como lo leen ¿Han esuchado la frase que dice: Chile"potencia agroalimentaria"? Me gustaría verla de la mano con: "Chile, potencia culinaria" 

Se los dice un amante de la buena cocina que no cree en los convencionalismos gastronómicos de las mesas criollas y menos en los coock-machismos y que antes de lograr escuálidos progresos tuvo que terminar por detestar el puré deshidratado y el arroz mazamorra (y otras delicatessen de batallas universitarias), pero hoy puedo decir con sano orgullo: "creo haber aprendido la lección". 

¿Por qué no oímos hablar en el extranjero de la "Cocina chilena" con la fuerza que deberíamos? Lo tenemos todo para ser potencia mundial en el rubro: excelentes recetas que abarcan un amplio espectro geográfico, variedad de climas y una consiguiente variedad de frutos, verduras y carnes, 5 mil kilómetros de costa, llena de mariscos y peces variados. 

Somos el segundo exportador de salmón del mundo (a punto de destronar a los noruegos) y uno de los principales exportadores de frutas, vinos y tantos otros productos de nuestros campos. Muchos campos de la novena región siguen siendo el granero de Chile. 

Poseemos una mixtura de pueblos inmigrantes que nos han enriquecido con sus recetas, pero en las mesas del chileno común y corriente, huelo el temor a equivocarse, la cocina del chileno medio, no quiere riesgos, es conservadora, no le interesan nuevos platos ni sabores, no aprende y ni sabe descubrir aún las bondades del buen comer y está lleno de prejuicios. Quizás el más importante de todos sea el que dice que el buen gusto, el buen paladar y el comer bien es cosa de gente con plata. ¡Por favor! Pobreza no es sinónimo de rasca, o acaso un chileno "de a pié" no puede ser un buen Gourmet aficionado? 

A modo muy personal veo que en las mesas de las casas, nuestra cocina doméstica local no está a la altura de las circunstancias y desaprovecha la oportunidad de sentar las bases que permitan el despegue de la verdadera y rica "cocina chilena". Hagamos antes una salvedad importante, cuando hablo de las mesas chilenas me refiero a los grandes centros urbanos muy especialmente, y a todas aquellas ciudades que tienen familias donde todos trabajan y los niños corren para alcanzar el furgón escolar en las mañanas y el ritmo vertiginoso deja como última prioridad un buen plato en la mesa. Otra cosa es la vida de nuestros campos, de cuyas costumbres rurales debemos nutrirnos y aprender demasiado. 

Hecha esta salvedad, sigamos adelante. A mis tiernos años, puedo decir que ya soy un amante de la cocina y de calzarme el delantal cuando puedo, y ¡por favor, que nadie me venga con andrajosos machismos en la materia! Esta cualidad sin duda se la debo a mi madre, quien nos dio amplias facultades y libertades para comenzar de pequeños a adentrarnos en la medida de nuestros intereses en el arte de cocinar. Sí señores, la cocina, es, ha sido y será siempre, un verdadero ARTE. 

Por algún motivo que no es menester analizar acá, debo "denunciar" la falta de creatividad que existe en buena parte de los hogares de la Araucanía, no así de Valdivia al sur, donde es exuberante en sabores, aromas y variedades, y refleja lo que somos como chilenos, una sociedad joven, en constante evolución y buscando nuestra identidad en la cocina, la cual de seguro en un par de siglos lograremos, tal como todos los pueblos con historia lo han hecho. 

Nuestra cocina debe reflejar nuestra idiosincrasia, nuestra multiculturalidad teutona, anglosajona, Vasco-castellana, Turco-palestina, Judía, Croata-eslava, Italiana y por supuesto los aportes de la rica cocina mapuche. Chiloé quizás sea el mejor ejemplo de esta madurez culinaria. El norte de Chile exhibe la rica influencia gastronómica peruana, la cual con la inmigración peruana en Santiago, podemos disfrutar en restaurantes donde se come de verdad muy bien, y cada día en el sur comeremos más ceviche, ajiacos, tacú tacú y adobos. En hora buena si de complementar nuestra mesa se trata. 

Quisiera que de una vez por todas saliéramos del pobre fast-menú semanal de la familia donde todos trabajan y/o estudian: porotos con rienda, cazuela de ave o vacuno, arroz con bistec(o huevo simplemente), puré con vienesas, tallarines con carne, lentejas y vuelta a lo mismo. Y el sábado o domingo carne o pollo asados y papas fritas con algo más. 

¿¿Dónde queda entonces nuestra identidad y nuestros campos?? Por qué tan pocas tortillas de verduras, o salteados de granos y legumbres al verdeo, o hechos ensaladas, carne y frutos rellenos, puré de calabaza o zapallitos italianos (muy baratos) preparados como sendos guisos, en rodajas con salsas caseras, acompañado con pescados (los más baratos de la feria del sábado) o tortillas omelletes de papas y huevo, con zanahorias y otros ricos en betacarotenos, panqueques con verduras y carne (baratos y ricos) etc. 

El inmenso aporte proteico de diversas leguminosas de la zona, que no necesariamente deben prepararse como para atormentar a los niños, en caldos aguados y llenos de "cositas flotando" (carbonadas insípidas) como si tratase de la olla de Barrabás. Hay muchas otras formas más lúdicas y modernas de cocinar, mezclar sabores y hacer del comer lo que debe realmente ser (y lo que históricamente ha sido)un placer. 

Sin duda, la exquisita preparación de pastas caseras rellenas con verduras, papa o carne, que la gente cree son difíciles de hacer y termina comprando cajas preparadas carísimas y menos nutritivas en los supermercados, o peor aún, comprando el pobre menú fast-food o en el mejor de los casos las repetidas empanadas del domingo. Un despilfarro de plata y de salud.

 
La carne se puede hacer rendir en ricos guisos, con habas congeladas, con zapallitos, con berenjenas salteadas o guisadas con cebolla y maíz. Los postres, deben dejar de ser la fruta peladas puesta en un plato. Podríamos dar un vistazo los exquisitos fondue, postre de panqueques y frutillas, gnoccis, küchens, babaroas, y otras exquisiteces del Chile sureño. 

Inclusive a la manzana pelada y aburrida, podemos darle un hervor con canela, bebiendo de ese jugo al almuerzo en vez de la tóxica bebida gaseosa, y hacerla rendir junto a otras frutas baratas de la estación y con una caja de crema de leche de $200 o con un yoghurt común coronamos al paladar con alguna esencia, nuez moscada o chocolate en polvo... en fin... 

Bueno, esta nota no pretende ser un libro de cocina!! No, por favor. Son sólo ejemplos para llamar la atención. Para que apostemos por una cocina más amplia y variopinta, que represente más lo que en realidad somos como cultura y que recoja y aproveche lo que han traído y encontrado nuestros abuelos y los abuelos de nuestros abuelos. 

Rescatemos nuestras herencias culturales mapuches como lo hacen los chilotes, las herencias gastronómicas que tan cerca tenemos en Capitán Pastene y su exquisita variedad de dulces y pastas italianas. La herencia alemana de dulces caseros, postres y cervezas, la cocina turca y árabe con sus panes y manjares, las sopas, guisos de legumbres y mariscos, arrollados y chorizos dejados por el fuerte y decisivo paso del legado castellano-Vasco en Chile. 

Que nuestra mesa sea un crisol, y dejemos atrás el cliché culinario que tantas posibilidades de nutrición les quita a los niños en su desarrollo, a quienes veo con pavor no conocer más allá de la papa frita o el arroz con huevo. Todo plato rápido y al parecer barato, lejos de contribuir al ahorro familiar, resta posibilidades de desarrollo futuro por el sólo hecho de no entender que la cocina es lo más parecido a un laboratorio donde todo está permitido con una pizca de sentido común, economía doméstica, y por sobre todo con una buena dosis de imaginación y de osadía. 

No olviden que como dice el dicho, "somos lo que comemos"... Desde ya sugiero que cada familia contribuya a su economía (y por ende a la de la región) y a su gastronomía con un pequeño cultivo hidropónico, y así no estar a la merced de especuladores de precios so-pretexto de las heladas u otras variantes estacionales. 

Por último, hago un llamado a los hombres, quienes por cierto, estamos llamados a contribuir activamente en este proceso, delantal al cuello, cuchillo cocinero en mano y a hacer de la comida Chilena un refugio a la buena alimentación y a la economía doméstica, y por cierto, un bastión al buen gusto. ¿O Uds. creen que los pobres no tienen derecho a comer cosas ricas, sanas e imaginativas en un país con tan buena tierra para sembrar? Quizás ese sea el mito más grande, no hay que tener dinero, para ser un verdadero Gourmet. 

Seguiré extrañando las ricas cazuelas, los garbanzos con crema, las lentejas con pan, el chupe de guatitas, y el puré con pollo arvejado. Pero por favor, hagamos un intento por salir del estereotipado poroto con rienda dos veces a la semana. En pleno siglo XXI, me parece inconcebible comer arroz blanco con huevo frito y puré con vienesa a mitad de semana, más que pobreza franciscana, eso me huele a pobreza intelectual-culinaria, me huele a mal gusto y a un desprecio por la nutrición y el buen vivir. 

Chilenos todos, y en especial gente de la Araucanía toda, digamos NO a un maltrato gastronómico innecesario, digamos NO a los restaurantes que ofrecen sólo un plato a la hora de ir a almorzar cuando uno no tiene tiempo de ir a la casa. 

Por ejemplo y sin dar nombres, en Angol por desgracia la mayoría de las pocas alternativas responden a ese perfil torturador y chantajista, donde a uno lo obligan a comer el puré desabrido con una presa huesuda y mal sabida. 

Digamos entonces, NO!! a quienes creen que para comer bien, con una mesa limpia y bien adornada y preparada, hay que tener plata o hay que ser medio paltón. Digamos NO a los clichés que nos dicen que el mismo menú debe repetirse como un rosario, las 52 semanas del año. Digamos NO a quienes especulan con los precios, y combatamos la economía del chantaje con otra que nos brinde tiernos y frescos productos del huerto de nuestras casas o departamentos. 

¿Han escuchado la frase que dice: Chile"potencia agroaliomentaria"? Me gustaría verla de la mano con otra que diga: "Chile, potencia culinaria", "Chile, crisol gastronómico de identidad propia". Y por favor, todo lo que les digo, se los cuento con la sinceridad de quien en sus años de universitario siempre cocinó con lo justo y necesario, por lo cual cada plato era una Oda a la imaginación. Por supuesto nada fue son sacrificios previos, y antes de lograr progresos tuve que terminar por detestar el puré deshidratado y el arroz mazamorra. En fin, hoy puedo decir con sano orgullo, que creo haber aprendido la lección, o al menos, dado un gran paso. Por la boca muere el pez. 

PD: Sugerencia de menú para cuando vaya de visita a Chile nuevamente (tomen nota en mi casa de Angol De Los Confines )

•     Aperitivo: Pisco sour (hecho en casa)

•     Entrada: tomate relleno c/ceviche de atún, acompañado de lechugas y tiras de palta hass con algun salsa blanca de corona.

•     Crema de lentejas con queso rallado, perejil verde y huevo picado

•     Papas rellenas con ensalada a la chilena

•     Picarones pasados

•     Jugo de huesillos en canela

•     Copa(s) de buen Carmenére (servir a gusto.. jej)

•     Merkén en aceite de oliva y vinagre balsámico   
  

PD: Nos vemos pronto con algún otro tema de interés nimio ó superlativo

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